Antojo de Navidad. “cozze gratinate”

Antojo de Navidad. “cozze gratinate”

Mejillones, un fruto del mar muy apreciado en Italia. Hoy voy a dejarles una receta que podrán realizar en su casa para preparar un platillo muy rico y novedoso. Empezamos con adquirir un kg de mejillones, ojo que sean completos de sus dos conchas. Quiere las dos conchas bien cerradas y de color negro. Hay una variante con la concha más grande pero están ya abiertas a la mitad, la reconoces por el color medio verdoso de la concha. Estos no sirven para nuestro platillo porque han perdido la peculiaridad más importante, ósea que se puedan cocer para abrirse y soltar un jugo característico que nos va a ser muy valioso para los procesos siguientes. Se encuentran congelados y les aseguro que es la única forma de poderlos conseguir. Seguimos con tres o cuatro dientes de ajo picado finamente, chile serrano picado, un poco de migajón de pan ya medio seco, en alternativa pan molido que lo van a usar de toda forma. Abundante perejil, limones, sal, un huevo, vino blanco pimienta negra, aceite extra virgen y una charola para poder hornear el todo. Empecemos a limpiar bien las conchas con un cuchillo pequeño y agua. Rascamos la eventual costra que se ha formado sobre la concha. Se puede hacer también con una fibra de metal limpia. Frotar las conchas de una en una. Quitar también cuando sea necesaria la barbita que pudiera salir de la fisura entre las dos conchas, jalándola simplemente. Apenas terminado, poner en una olla menos de un dedo de agua para verter las conchas que ya empiezan a abrirse y tapar la olla manteniendo la flama alta. El vapor provoca que los mejillones se abran, tienen que girar constantemente. Los que no se abrieron no serán buenos, entonces ojo no es conveniente usarlos.        Se habrá obtenido un caldo que vamos cuidadosamente a filtrar dejando las conchas en la olla. Vamos a agregar aceite extra virgen, ajos y serrano picado para sazonar “le cozze” continuar la cocción por pocos (3-4 minutos) girando continuamente luego le ponemos una media taza de vino blanco, un poco de pimienta negra y mantener a flama alta hasta que el vino se haya esfumado. Retirar las conchas de la olla y guardar el nuevo caldo para filtrarlo también. Apenas se pueda, separamos las conchas para que queden solo las mitades con el fruto de mar y la ponemos en la charola, todas boca arriba. Ahora vamos a preparar el relleno que se gratinara’ en el horno. Picar bastante perejil, un manojito completo es suficiente, poner el migajón del pan con el juguito de la cocción, un huevo crudo, pimienta y sal en una licuadora. Licuar finamente tratando de obtener una textura cremosa, ayudándose con aceite extra virgen de oliva y jugo de limón. Si todo salió bien están listos para poner la crema encima de cada mejillón, recubriéndolo. Al final una espolvoreada de pan molido y hornéalo a 180 grados precalentado. Prepárate con otro jugo de limón para rehidratar después de cinco minutos. Déjalo otros 2-3 minutos y esta’ listo para servirse. Estos frutos de mar se comen directamente con las manos succionando el mejillón y descubrirán que impresionante sabor les deja al paladar. Puede servirse como entrada o para acompañar un pescado a la talla. En “il Pomodoretto Restaurante Italiano” los preparamos para la “Pasta al Cartoccio” junto a camarones ó en la “Pizza Traiano” pero sin gratinarlos. Esta receta la aprendí de mi padre, se llama “cozze gratinate al forno” y se puede variar poniendo parmigiano reggiano en lugar de pan molido. En “Italia” se usa mucho comer mejillones, sea en brochetas, o el famoso “Impepata di Cozze” en “risotti” y muchos platillos más. Hay noticias de su consumo desde el siglo XVIII pero hay quien argumenta que se conocian mucho antes. Espero haber cosquillado su curiosidad para que un día se pongan a prueba preparando este sencillo platillo de la “Gastronomía Italiana” típico de Nápoles.

ARRIVEDERCI A PRESTO DA PAOLO

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