Entre octubre y noviembre solía trabajar con mi familia para la cosecha de las olivas directamente desde los arboles de nuestra propiedad. Teníamos un pequeño lote de tierra plantado con olivos jóvenes y de tamaño mediano fuera de Roma, aproximadamente a 15 km. Nos esperaba un buen de trabajo pero entre mis dos hermanos mis papas y yo la liberábamos sin dificultad en tres o cuatro días. Si no me falla la memoria contábamos con 24 árboles, los utensilios necesarios eran nuestras manos escaleras y unas redes apropiadas. Las redes se ponían a los pies del árbol con las orillas apenas levantadas y yo me trepaba en la planta alcanzando las ramas, que era lo más divertido, despegando las olivas casi una por una. En esa temporada pudiera empezar el frio pero la mayoría de las veces trabajaba con un suéter ligero porque uno se iba calentando en acción, hasta llegar el atardecer cuando ya se necesitaba de una chamarra más pesada. Las aceitunas más bonitas mi padre las ponía a parte para lavarlas, curarlas con sal y especias dejándolas en frascos cerrados, buenísimas para el verano siguiente, mientras las demás eran obviamente destinadas para la producción de “nuestro aceite de oliva”. Terminada la cosecha se dejaban reposar en amplias camas de mantel tipo gabardina por tres días aproximadamente, se limpiaban de las eventuales hojas y se ponían en costales, listas para el “Frantoio”. El típico molino de piedra, mecánico, para la producción de aceite donde todos los agricultores de la zona acudían con su cosecha personal. Se necesitaba de coordinación para que, según la lista de espera que nos tocaba, las olivas eran a su mero punto de maduración para gozar de su mejor rendimiento. Podía ser inclusive en la noche o en madrugada considerando el incesante trabajo del “frantoio” por la alta demanda. De toda forma día o noche, dos de nosotros teníamos que estar presentes casi como centinela para que no te pasaran adelante. Curioso como hay afinidad cultural entre italianos y mexicanos; imagínate si se nos pasaba delante un agricultor con 60 quintales de cosecha, tocaba esperar otras 12 horas más. Nosotros a lo mucho cosechamos unos 8 o quizá 10 quintales en el máximo esplendor, ósea antes de empezar a quitar/sacrificar unos árboles por necesidad de espacio. También el olivo alterna por su génesis un año de alto rendimiento y lo que sigue de menor provecho. Yo siendo el más pequeño de mis hermanos no me ha tocado de velador, estoy contándoles la historia de hace unos 35 años.
Cuando toca a tu cosecha, estas listo con contenedor específico de acero inoxidable y ves salir tu aceite puro de un verde intenso, más obscuro de lo que uno está acostumbrado. Te justifica de todo el trabajo que pusiste y quisieras que el destilado espeso y tibio no terminara nunca. 83 litros del precioso aceite de oliva extra virgen no filtrado es la cantidad que nunca fue rebasada y de nuestra producción. Un sabor nunca experimentado antes y un poder de condimentar mucho más alto que el comercial. Tanto que las primeras veces por no usarlo con prudencia toda la familia tuve que constatar su virtud laxante.
Ya son muchos años que no realizamos nuestra cosecha, las plantas están descuidadas y se necesitaría de demasiada atención, incluyendo que mis papas están viejitos y nosotros hermanos inmotivados, bueno yo ya estoy aquí pero, el recuerdo es de los que puede uno contarlo a los nietos para que sepan cómo pueda agradecerte la tierra que cultivas y como te pueda alimentar de forma más natural redescubriendo sabores insospechados para la generación actual.
El aceite extra virgen es el mejor producto para freír presumiendo un “punto de humo” de arriba de 250 grados centígrados, quiere decir que mantiene estable sus propiedad en altas temperaturas, no produciendo el desagradable sabor de óxido dañino a la salud. Es el mejor aceite para condimentar en frio todos los platillos. Omnipresente en la gastronomía mediterránea donde se empezó a usarse hace 7000 años. Italia es el primero consumidor al mundo, por esto cuando nos visitan a “Paoletto Restaurante Italiano Pizzería” pidan un “pinzimonio” nuestra cortesía, mientras esperan su pizza o cualquiera platillo, le servirán con gusto aceite extra virgen con un toque de balsámico pimienta negra y sal para probarlo con nuestro pan. Se usa mucho en mi tierra.
ARRIVEDERCI A PRESTO DA PAOLO