Un exuberante bistec.

Fiorentina, evoca muchas cosas diferentes para los italianos. No les voy a platicar del equipo de futbol de Florencia, no lo hago ni de la Roma aunque sacamos al mítico Barcelona de champions, pueden imaginar. En absoluto no les platico del ex presidente municipal de Florencia y ex jefe del gobierno italiano el famoso Renzi Matteo. Criticado por muchas cosas que todavía niega y con un consenso popular llegado hasta los pies. Mucho más interesante es la famosa “bistecca Fiorentina” un corte de res muy apreciado y elaborado, por su larga preparación. Hablamos de una pieza de hasta 6 cm de grueso, un “T-BONE” de alrededor de 1 kilo y medio, que se prepara asado para acompañarse con verdura asada o papas al horno. Imposible comérselo sin compañía. En toda la zona de Florencia y su alrededor se puede encontrar este refinado corte proveniente de una raza bien específica de res (cianina) de la región toscana zona del Chianti, donde se produce el famoso vino, conocido y apreciado en todo el mundo. Regresando al popular “bistecón” para poder lucir todo su esplendor y espectacular sabor, debe ser sapientemente reposado en un ambiente por un tiempo de 20 a mas días . El delicado manejo del largo reposo, brinda una perfecta “frollatura” que permite convertir la imponente “bistecca”, impresionablemente suave y jugosa. El maestro frollatore es una figura clave del proceso de este peculiar corte, estableciendo temperatura, luz humedad y una constante supervisión por todo el proceso ( hasta 2 meses ) y la sabiduría de evitar que la flora de bacteria pueda atacar la carne misma. Imagínense refrigeradores concebidos solo para este tipo de uso llenos de “t-bone” gigantes donde la carne se colora de vino y la textura se hace siempre más suave y húmeda. Este corte no puede sufrir una cocción más del “término medio” dejando al centro una buena parte de carne de color rosado. Evitando de esta manera el error más despreciado, la tímida suavidad y jugosidad. ¿El precio que está dispuesto a pagar por el “platillo”? desde 50 hasta 75 euros por kilo. Un buen Chianti Ruffino o mejor Chianti Superior a disfrutar…. y entrarle duro….

A través de Paoletto Ristorante Italiano Pizzería quise dar una píldora de tradición italiana, solo con el intento de difundir nuestra cultura gastronómica, Ojala’ pudiera manejar la “bistecca Fiorentina” para ofrecerla a mis clientes, contentémonos de la foto con la ilusión que sea bastante explicativa. Un saludo de mi parte e….. ARRIVEDERCI A PRESTO DA PAOLETTO!!